I funghi: ottimi ma, in certi casi, anche pericolosi

Autunno, stagione di funghi. Ottimi sulle nostre tavole ma occhio agli esemplari raccolti nei boschi perchè potrebbero essere indigesti, pericolosi e addirittura letali. Lo dice l'Ausl che, attraverso il suo Ispettorato Micologico segnala la presenza in montagna in questo periodo di esemplari velenosi e potenzialmente mortali, tra cui l’Amanita Phalloides, mentre le cronache iniziano a registrare i primi casi di avvelenamento. "Per questo - dice l'Ausl - è fondamentale, per evitare una intossicazione grave o persino letale, il controllo dei funghi presso una delle sedi dell’Ispettorato Micologico dell’Ausl di Modena presenti sul territorio provinciale. Non esistono, infatti, mezzi empirici sicuri per capire se un fungo è commestibile, tossico o velenoso: solo il micologo, grazie alla sua vasta conoscenza in materia, può determinare con certezza la commestibilità di un fungo. Mediamente il 30% dei controlli sui funghi portati dai cittadini presso l’Ispettorato Micologico evidenzia la presenza di specie tossiche o non commestibili. È frequente anche la certificazione di funghi alterati o mal conservati, e per questo non commestibili, dovuta a una inadeguata raccolta o conservazione da parte dei raccoglitori. I funghi commestibili sono da considerarsi alimenti deperibili e necessitano di conservazione a temperatura refrigerata fino alla preparazione per evitare le alterazioni".

Nell’anno in corso l’Ispettorato Micologico di Modena è intervenuto in quattro episodi di sospetta intossicazione da funghi presso i Pronto Soccorso della provincia. In tre casi le indagini hanno evidenziato il consumo di funghi commestibili non adeguatamente conservati e cucinati; in un episodio i funghi commestibili sono stati consumati crudi. “Si tratta di un servizio gratuito, che permette di determinare la commestibilità dei funghi, in modo da poterli consumare in totale sicurezza – spiega Damiano Zanni, coordinatore dell’Ispettorato Micologico dell’Ausl –. La prudenza è raccomandata anche per i funghi ricevuti in regalo: sempre meglio farli controllare che rischiare una pericolosa intossicazione o un avvelenamento potenzialmente letale. Il periodo di maggior crescita delle specie fungine nelle zone montane della nostra provincia va da settembre a ottobre e tra queste sono presenti anche specie tossiche/mortali”.

I consigli dell'Ausl? Cuocere sempre i funghi commestibili con una cottura prolungata (per almeno 20 minuti) in grado di far raggiungere al fungo, in tutte le sue parti, la temperatura e il tempo necessario alla degradazione delle tossine eventualmente presenti (se tossine termolabili) e favorire la digeribilità. La cottura in graticola o la frittura sono tipologie di cottura veloci, che possono lasciare inalterate le sostanze tossiche. Inoltre, le tossine responsabili delle sindromi più gravi non vengono degradate dal calore né dall’essiccamento. Prima e durante la raccolta dei funghi è poi bene rispettare alcune semplici regole per evitare di ritrovarsi in situazioni di insicurezza: documentarsi sull’itinerario e scegliere i percorsi adatti alle proprie abilità fisiche e psichiche; comunicare i propri spostamenti prima di intraprendere l’escursione; evitare di inoltrarsi da soli nel bosco: la presenza di un compagno è garanzia di un primo soccorso; consultare, prima della partenza, i bollettini meteo e osservare costantemente sul posto l’evoluzione delle condizioni atmosferiche. L'Ispettorato Micologico dell'Ausl ha sei sedi: (Modena, Carpi, Mirandola, Vignola, Sassuolo e Pavullo) sono tutte attive. a Carpi, Mirandola, Sassuolo e Vignola fino a fine novembre.