Chiara Bracali e Gianluca Del Canto fondatori del Micro Panificio Mollica

Fornai di oggi col sapere di ieri

Lui, 26 anni, fornaio da quando ne aveva 16. Lei, 30 anni, designer della ceramica, un passato da indossatrice ed ex Miss Modena 2012, ma con una passione per pasticceria e panificazione che alla fine ha prevalso.

«È quello che non usiamo per sfornare pane e dolci, che fa la differenza», dice Gianluca Del Canto. Originario di Castelnuovo Rangone, 26 anni, è fornaio da dieci (“La vocazione? Semplice: invece di giocare a pallone, mi piaceva lavorare con gli impasti per fare il pane”). Dopo aver lavorato presso una quantità di esercizi della zona collinare di Modena, a Carpi e a Cavezzo e aver contemporaneamente frequentato corsi di formazione, insieme a Chiara Bracali, 30 anni, carpigiana, conosciuta durante uno degli itinerari formativi, ha aperto nell’ottobre scorso in viale Caduti del Lavoro il “MicroPanificio Mollica”, specializzato nella creazione di prodotti da forno preparati nel solco della più genuina tradizione e, insieme, con un occhio all’innovazione. Assecondando il principio della sostenibilità che poco a poco sta entrando nelle abitudini alimentari intrecciandosi con una precisa richiesta di digeribilità, freschezza e valori proteici, quello che Gianluca e Chiara non usano sono i coadiuvanti, gli stabilizzanti, i miglioratori, i monodigliceridi, rinunciando anche all’impiego delle quantità consentite dalla legge. In coerenza con questo principio, hanno optato per una panificazione basata su farine derivanti da grani delle nostre zone, chiamati “antichi” anche se impropriamente, perché, spiega Chiara, «...di fatto quei grani non esistono più, ma noi usiamo quelli autoctoni attuali che ne riproducono le proprietà, come i grani alla base delle farine “Gentil rosso”, “Virgilio”, “Khorasan”, “Senatore Cappelli” che acquistiamo da fornitori di Limidi e Prato di Correggio, o la farina “Rubeum” che proviene da un antico mulino calabrese con macina, ripristinato da un giovane grazie a una raccolta fondi lanciata sul web e con il quale produce una farina non raffinata che conserva tutte le proprietà del chicco». Recentemente hanno introdotto nella produzione anche la farina “Tritordeum”, nuovo cereale nato dall’ibridazione naturale fra orzo e semola di grano duro, prodotto in esclusiva dalla Corte di Rivalta (Al), caratterizzato da un ridotto contenuto di glutine ed elevate concentrazioni di luteina e caroteni, quindi ad altissima digeribilità e basso indice glicemico. Altro cavallo di battaglia è l’uso del farro monococco, o piccolo farro, primo fra i cereali ad essere stato coltivato dall’uomo nella mezzaluna fertile. Recenti ricerche del Cnr hanno dimostrato che il glutine contenuto nel chicco di questo cereale è più fragile, e di conseguenza più digeribile, quindi in grado di contrastare lo sviluppo della celiachia nelle persone a rischio. 

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