Dal tritordeum, la pasta all’uovo della leggerezza
Nato da ibridazione naturale, dà una farina che rende la pasta più buona e digeribile
CARPI – Ha applicato un’idea basilare del marketing che suona più o meno così: quando tu, produttore, fai la stessa cosa dei tuoi concorrenti, consegnando agli acquirenti grande forza contrattuale sul prezzo, ti conviene uscire dalla ressa e cercarti una nicchia dove poter vendere le cose al prezzo che valgono. Così ha fatto Lorenzo Boni, perito elettronico, ma anche sommelier con un’antica passione per l’enogastronomia in chiave emiliana. Dopo aver rilevato il pastificio Gabriele Menozzi rinomato produttore dal 1972 della “Pasta fresca Menozzi” con la Gse Food (la sigla sta per Grandi specialità emiliane) creata insieme al fratello Iames e a Stefania Cavazza, ha avviato la produzione di pasta all’uovo, rivedendo però le caratteristiche dell’ingrediente basilare, la farina, a partire dal cereale che la origina: «L’azienda che abbiamo acquistata – spiega – fornisce tuttora alla grande distribuzione i prodotti a marchio Menozzi della propria linea standard. È un mercato, tuttavia, che pone noi, piccoli produttori artigianali, in concorrenza diretta con i colossi industriali. Ed è stato allora che abbiamo sviluppato un prodotto ancora più adatto a tutti rispetto a quello tradizionale, andando anche incontro a esigenze di persone che hanno necessità specifiche perché non stimola determinate ipersensibilità, mantenendo peraltro piena gradevolezza organolettica». Il pensiero è andato in particolare a quanti, senza essere afflitti da celiachia, cioè dall’intolleranza al glutine, manifestano tuttavia una ipersensibilità alla struttura proteica del grano: «Quanti presentano sensibilità al glutine – precisa Boni – si distinguono in celiaci e coloro che hanno una ipersensibilità specifica: i primi soffrono di una condizione genetica e patologica, mentre gli ipersensibili assolutamente no. Solo, non stanno bene, avvertono gonfiore e pesantezza, perché certe componenti delle proteine del glutine sono per loro indigeribili. E anche senza entrare nel campo dell’ipersensibilità, la difficoltà di digerire prodotti fatti con le farine tradizionali è comune a molti».
